فهم عملية خط إنتاج المعكرونة الفورية المقلية

المعكرونة الفورية المقلية هي طعام فوري منتشر على نطاق واسع بين المستهلكين في جميع أنحاء العالم الذين يتوقون إلى نكهتها المميزة وسهولة. لإنتاج المعكرونة الفورية المقلية، خط إنتاج العملية بأكملها ينطوي على سلسلة من روابط العملية المعقدة، كل تصميمات رابط يمكن أن تؤثر مباشرة على جودة المنتج النهائي. وقد حللت هذه الورقة بعمق تدفق العملية الأساسية لخط إنتاج المعكرونة الفورية المقلية على أساس تكنولوجيا الأغذية الحديثة ، وناقشت نقاط التحكم الحرجة التي تؤثر على جودة المنتج ، لتوفير مرجع تقني للمؤسسات ذات الصلة.

معالجة الخامات وتحضير العجين

1.1 نسبة اختيار وتحسين الخامات: الخام الأساسي للباستا الفورية المقلية هو دقيق القمح، والماء، والملح وغيرها من المواد المساعدة (النشا، والجلوتين، وما إلى ذلك). تلعب جودة الخامات دورًا مهمًا في تحديد الخصائص الرheological للعجين وطعم المنتج النهائي. استخدم الدقيق: دقيق قمح متوسط القوة ومتوسط البروتين. يجب ضبط النسبة الكتلة لبعض الإضافات بشكل صحيح تحت ظروف معينة وواقعية حتى يكون للعجين مرونة ومطاطية جيدة نسبيًا. هذه نسبة الخامات هي الشرط الأساسي لاستقرار جودة المنتج.

1.2 تكنولوجيا خلط العجين تحت الفراغ. خلط العجين هو أحد العمليات الرئيسية في إعداد العجين. عند تنفيذه باستخدام التكنولوجيا تحت الفراغ، يمكن إزالة الفقاعات من العجين. يُحسن ذلك كلاً من الكثافة والتجانس للعجين. الضغط السلبي داخل البيئة الفراغية يبقي الدقيق والماء معًا طوال الوقت، مما يعزز ترطيب البروتينات الغلوتينية بسرعة ويشكل عجينًا كثيفًا ومطاطيًا. يتم التحكم بدقة في كمية الماء، وسرعة الخلط ووقت الخلط أثناء عملية الخلط؛ فقط بهذه الطريقة يمكن ضمان أن يكون العجين في أفضل حالة.

عملية لف وتشكيل القطع

عملية التقويم متعددة القنوات 2.1: يحتاج العجين المركب إلى أن يُضغط تدريجيًا حتى يصل إلى السماكة المطلوبة من خلال عملية التقويم متعددة القنوات. يتم تمديد شبكة الجلوتين بشكل أكبر، ويتم تشكيل بنية أكثر كثافة ومتانة، مع زيادة صلابة ومرونة خيوط المعكرونة بواسطة التقويم. يجب فتح فجوة أسطوانة التقويم تدريجيًا والتحكم في سرعة التقويم ضمن نطاق معين لتجنب تمدد اللوحة الزائدة وكسرها.

3.2 قص الشريط وتحكم في شكل المعكرونة: تقطع ماكينة قص الشريط الورقة المدلفنة إلى معكرونة بعرض مطلوب. يعتمد مظهر وشكل المعكرونة بشكل مباشر على جودة أداة القطع ودقة ضبط آلة قص الشريط. وفقًا لأنواع مختلفة من المعكرونة الفورية، نحتاج إلى استبدال أداة القطع المناسبة (معكرونة رفيعة، عريضة، متموجة، إلخ)، عند قطع المعكرونة، يجب أيضًا الانتباه إلى التحكم في الطول والوزن؛ لضمان أن يكون مواصفات المنتج موحدة.

الطهي والتثبيت

3.1 مبدأ وتحكم في طهي البخار. يتم تقطيع المعكرونة إلى شرائح، ثم طهيها بالبخار لتجلط النشا، مما يمكن أن يحسن قدرة المعكرونة على الامتصاص عند الترطيب مجددًا. طريقة تكوين العجينة مستمدة من حقيقة أنه عند درجات حرارة مرتفعة، يكون بخار الماء عادة أعلى من درجة حرارة تجلط النشا، حيث يمكن للحبيبات النشوية أن تنتفخ، ويذوب البنية البلورية للجزيئات النشوية عند درجة حرارة معينة لتصبح عجينة ذات لزوجة معينة. تعتبر درجة حرارة الطهي ومدة الطهي أهم عوامل السيطرة. النشا غير المتجانس والترطيب السيئ مرتبطان بوقت طهي قصير. لكن إذا غليت المعكرونة لفترة طويلة جدًا، فإنها ستنفخ أكثر مما يجعل الطعم سيئًا.

3.2 التشكيل والتبريد - يجب تشكيل المعكرونة وتبريدها لكي تحتفظ بالشكل وتبرد بعد الطهي. عادةً ما يعني ذلك ترتيب التبريد بالماء أو الهواء. يمكن تقسيمها إلى: التبريد الهوائي والتبريد المائي، وميزة التبريد الهوائي هي أن سطح المعكرونة الجاف يمنع التصاقها؛ أما ميزة التبريد المائي فهي التبريد السريع، لكنه قد يؤدي بسهولة إلى امتصاص المعكرونة للماء. على الأرجح، عند تبريد المعكرونة، يجب أن تكون سرعة الرياح أو درجة حرارة الماء قابلة للتحكم لمنع فقدان البخار المفرط أو امتصاص المعكرونة المفرط للماء.

القلي وإزالة الزيت

4.1 مبدأ ووظيفة عملية القلي: عملية القلي هي عملية أساسية في عملية إنتاج المعكرونة الفورية. فهي تجفف وتثبت المعكرونة، مما يمنحها نكهة وطعمًا فريدًا بينما يمدد فترة الصلاحية. القلي العميق، من الناحية النظرية، يستخدم الزيت الساخن، لذلك يمكن تبخر الماء في المعكرونة بسرعة، مما يؤدي إلى تكوين بنية متخلخلة أرخى على سطح المعكرونة، بينما يدخل الزيت إلى الداخل ليمنحها طعم الهشيم.

4.2 جوانب التحكم في درجة حرارة القلي والزمن: للتحكم في محتوى مادة القلي، تعتبر أرقام درجة حرارة القلي والزمن جزءًا مهمًا جدًا من التحكم. إذا كانت درجة حرارة القلي منخفضة، لن تجفف المعكرونة، مما يؤثر على الطعم وفترة الصلاحية؛ وإذا كانت درجة حرارة القلي مرتفعة جدًا، سيحترق سطح المعكرونة وستنتج مواد ضارة. يجب أن تكون درجة حرارة القلي بين 140-160 °C، ويجب التحكم في زمن القلي ليكون حوالي 1-2 دقيقة.

4.3 معالجة إزالة الزيت وخفض محتوى الزيت: يحتوي المعكرونة المقلية على نسبة زيت مرتفعة، مما يؤثر ليس فقط على طعم المعكرونة المقلية ولكن أيضاً يزيد من استهلاك السعرات الحرارية. يتم تقليل محتوى الزيت في المعكرونة ومعالجة إزالة الزيت في خط الأنابيب. أمثلة على طرق إزالة الزيت هي إزالة الزيت بالطرد المركزي، إزالة الزيت بالاهتزاز وإزالة الزيت بالهواء. ترتبط فعالية إزالة الزيت بتشغيل معدات إزالة الزيت والتحكم في وقت إزالة الزيت.

التتبيل والتغليف

على سبيل المثال، يُطلب تطبيق التوابل. عادةً ما يتم التتبيل عن طريق الرش أو النقع. الرش يعني أنك تقوم بتوزيع التتبيل بشكل متساوٍ على سطح المعجنات، أما النقع فيعني غمر المعجنات في التتبيل. يتم تحضير سائل التتبيل بما يتناسب مع احتياجات السوق، وسائل التتبيل يحدد مباشرة نكهة المنتج.

عملية التغليف 5.2 والتحكم في عمر المنتج الافتراضي: التغليف هو آخر عملية في إنتاج المعكرونة الفورية، وهو يهدف إلى تجنب تلوث المنتج من العالم الخارجي وتمديد العمر الافتراضي. يتم اختيار أفلام مركبة ذات مقاومة عالية للأكسجين والرطوبة كمواد تغليف. السؤال 1: هل يمكن التحكم بمحتوى الهواء داخل التغليف أثناء التعبئة لتقليل فرصة أكسدة الزيت وتربية الميكروبات؟

الخلاصة: خط إنتاج المعكرونة المقلية الفورية هو مشروع هندسي نظامي، يمكننا القول إن كل حلقة لها تأثير كبير على جودة المنتجات. يجب على الشركة أن يكون لديها سيطرة على الجودة في جميع الجوانب، وتحسين العمليات وتطوير مستوى التكنولوجيا والمعدات باستمرار، لإنتاج معكرونة فورية ذات جودة جيدة، آمنة وصحية، لتلبية احتياجات المستهلكين المتزايدة بشكل أفضل.